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Faut-il condamner
les céréales pour
petit-déjeuner ?
Par Bakri Assoumani et Sauveur Fernandez

Février 2003

Les céréales du petit-déjeuner ont ceci de particulier qu’elles sont, en France, périodiquement encensées… et critiquées par les médias ou les revues de protection du consommateur. Au banc des accusés, leur teneur en mycotoxines et leur apport quelquefois élevé en matières grasses et glucides. Qu’en est-il vraiment ?

Introduction
Janvier 2003 : la revue française consumériste « 60 millions de consommateurs » jette un pavé dans la marre alimentaire en pointant du doigt certaines carences ou excès nutritionnels des céréales pour petit déjeuner, tout en critiquant ouvertement les teneurs générales en mycotoxines.

Pour les médias comme pour les consommateurs, c’est plutôt la panique à bord. Certains s’interrogent même sur l’intérêt de continuer à prendre des céréales au petit déjeuner !

Quant aux industriels, la contamination affichée des céréales par les mycotoxines va certainement les amener à renforcer leur politique qualité pas toujours suffisante, notamment par l'application des récentes recommandations officielles dans ce domaine. Il en est de même de leur communication publicitaire et nutritionnelle, peu cohérente avec ce que l’on attend légitimement des produits céréaliers (par exemple, excès de corps gras et de sucres pour certaines catégories de produits).

Une mise au point sur ce sujet nous a paru nécessaire pour tenter de clarifier la situation, et de déterminer si oui ou non les céréales au petit-déjeuner restent une alternative sérieuse à un petit-déjeuner sain et équilibré.

1 - DÉRIVE NUTRITIONNELLE : excès de matières grasses et de sucres
Avec l’augmentation alarmante de l’obésité chez les jeunes, il est regrettable que des enrichissements douteux en matières grasses et sucres – effectués par les industriels – amoindrissent les remarquables qualités nutritionnelles naturelles des produits céréaliers.

Ceci leur fait non seulement perdre une grande partie de leurs atouts « fibres », mais encore habitue les enfants au goût sucré, tout en ajoutant des corps gras aux qualités nutritionnelles douteuses.

On ne peut donc ici que saluer l’initiative de revues consuméristes telles que « 60 millions de consommateurs » qui jouent le rôle de sentinelle.

Cependant, cette revue (ainsi que les médias français en général) fait l’impasse sur deux points, à notre avis primordiaux :

1/a – Particularité bénéfique des céréales biologiques : sauf accident, elles ne sont pas affectées par les produits chimiques utilisés dans l’agriculture conventionnelle. Ces derniers touchent les céréales complètes industrielles qui en concentrent la majorité (pesticides, produits phytosanitaires).

1/b – Les céréales du matin demandent des recettes adaptées : rappelons, que comme tous les repas de la journée, les céréales complètes restent incontournables pour un petit-déjeuner idéal (1). En plus des glucides et des fibres, elles apportent un taux intéressant de protéines devant cependant être supplémentées par d’autres sources de nutriments : fromages, fruits secs…

Différentes recettes maison, rapides à préparer soi-même, sont proposées dans ce but (2). Sinon, les céréales biologiques préparées du commerce proposent généralement des produits adaptés qui évitent les apports excessifs en matières grasses et sucres.

2 – LES MYCOTOXINES : un défi mondial
2/a – Définition :
Les mycotoxines sont sécrétées par des moisissures qui se développent sur les denrées (maïs, coton, arachide, blé, riz, etc.) avant ou après les récoltes, et notamment durant leur stockage avant transformation industrielle (3). Certaines représentent un danger potentiel pour la santé humaine et animale (4).

2/b – Des moisissures « dures à cuire » :
Les mycotoxines apparaissent lorsque les niveaux d’humidité pendant la récolte et le stockage des denrées cultivées deviennent problématiques. Il s’agit donc pour la filière impliquée de minimiser les dommages physiques sur les céréales à la récolte, et de conduire le séchage de manière à obtenir des niveaux d’humidité (5) non favorables à la production de mycotoxines (6).

Leur tâche reste très compliquée, car les facteurs favorisant l’apparition de mycotoxines sont avant tout le résultat de conditions environnementales et écologiques imprévisibles et incontrôlables par essence :

– température ambiante élevée
– degré de pluviométrie
– humidité relative ambiante (hygrométrie)
– teneur en eau du produit
– susceptibilité à la contamination
– niveau de contamination fongique
– présence d’insectes ou de rongeurs...

2/c – Un problème d’envergure mondiale :
Tout ceci nous emmène au constat suivant : la contamination par les mycotoxines est difficilement contrôlable pour ne pas dire inévitable. C’est un défi international posé en matière de sécurité alimentaire.

Selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), au moins 25 % de la production agricole mondiale serait contaminée par les mycotoxines, composants toxiques produits par des espèces de moisissures bien identifiées.

2/d – Quelles solutions pour supprimer les mycotoxines ?
Devant l’impossibilité d’éradiquer la croissance fongique et par conséquent la production de mycotoxines, les recherches se sont orientées vers l’application de techniques physiques ou chimiques pour la destruction de ces dernières, avec, pour chacune, des résultats variés :

– Mise en œuvre de techniques physiques de séparation à la récolte pour éliminer les particules contaminées : inefficace.

– Traitements thermiques (à la chaleur) : les études avec les aflatoxines ont montré leur résistance à ce procédé.

– Irradiation avec les rayons gamma ; traitements aux micro-ondes ou aux UV : les aflatoxines sont notablement réduites.

- Extraction au solvant : effective avec aflatoxines, mais méthode coûteuse et non exploitable (risques d'explosion, résidus...).

– Techniques biologiques dans les champs : mise en œuvre d’organismes comme Eubacterium pour détruire le composant toxique avec succès (cas trichotécènes). Succès également avec d’autres micro-organismes sur les aflatoxines (coton, maïs et arachide).

– Méthodes chimiques : plusieurs techniques ont été développées pour la détoxication des tourteaux destinés à l’alimentation animale. Le traitement à l’ammoniac reste sur le plan international le procédé le plus efficace pour la destruction des aflatoxines du mais, de l’arachide, des graines de coton et des tourteaux.

– L’emploi d’eau oxygénée conjointement au bicarbonate de sodium dans la production des tortillas permet de réduire la quantité de fumonisine et d’aflatoxines.

– Liants des mycotoxines : ce sont des silicates d’alumine et de calcium, la nouvelle arme fatale pour les applications en alimentation animale. Les aflatoxines sont piégées par cette molécule, et ne peuvent pas être absorbées dans le tube digestif. Elles sont ainsi éliminées dans les déjections.

Tous ces éléments démontrent encore une fois que la contamination par des mycotoxines n’est pas jugulable à 100 %. C’est pourquoi, il existe aujourd’hui une dose minimale admissible en relation avec les connaissances actuelles en toxicologie, en épidémiologie et en contrôle qualité.

2/e – De la nécessité de mesures de contrôles plus fiables :
L’harmonisation réglementaire internationale sur les mesures de contrôle des mycotoxines en vue de la protection du consommateur se fait sous l’égide de la FAO/OMS, dans le cadre du Codex Alimentarius.

Cependant, un des nœuds du problème pour la réglementation est d’obtenir un prélèvement fiable de l’échantillonnage qui servira de test de contrôle : dans les faits, et quelle que soit la méthode d’analyse, il existe une variation importante dans le dosage des mycotoxines suivant le lot d’échantillon prélevé, et donc dans la distribution statistique des mycotoxines.

En effet, une même fabrication peut, pour un lot de céréales, utiliser un début, un milieu et une fin de silo. Dans le cas où c’est le fond de silo qui est contaminé, et que l’analyse porte sur ce lot là, on peut être amené à tirer une conclusion erronée sur la totalité de la production.

Pour toutes ces raisons, les résultats des contrôles devraient être indiqués idéalement dans une certaine fourchette statistique. Ceci implique que le nombre d’échantillons analysés soit représentatif de la production (lots différents) et ne se limite pas à un échantillon unique. Ce point est bien détaillé par la Directive L 75/38 de la Commission Européenne du 13 Mars 2002 relative au dosage de l'ochratoxine A.

2/f – Des points insuffisamment pris en compte lors des critiques publiques faites sur les céréales :
Les médias ou organismes consuméristes prennent rarement en compte le fait que les mycotoxines sont un problème d’ordre international très difficile actuellement à réduire.

Par exemple, les résultats publiés par « 60 millions de consommateurs » sur les céréales des petits déjeuners n’ont pas tenu compte de ces critères et de la réglementation. Ainsi, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) précise : « Il n’existe pas actuellement de réglementation fixant des teneurs maximales en fumonisine B1 et en zéaralenone dans les produits céréaliers » !

La revue aurait dû au minimum avertir ses lecteurs qu’il est très difficile pour les raisons évoquées plus haut, d’obtenir des résultats fiables sur les contaminations par mycotoxines, et que ces dernières ne concernent pas seulement les céréales du matin, mais beaucoup d’autres denrées agricoles.

Elle ne fait ainsi pas preuve de la prudence officielle de la DGCCRF lors de la publication des résultats du « Plan de surveillance de la contamination des produits céréaliers par certaines mycotoxines du 2ème trimestre 2001 au 1er trimestre 2002 » : « il est utile de préciser que ces teneurs ne sont que le reflet d’une situation donnée à un moment donné, et ne préjugent pas de l’évolution future des niveaux de contamination par les mycotoxines qui restent assez fortement inféodés aux conditions climatiques. ». Et pourtant leur propre analyse portait sur 492 échantillons !

Tout en comprenant la démarche légitime de la revue d’attirer l’attention des consommateurs et des médias sur un sujet aussi sensible, on ne peut que regretter le risque d’un discrédit de tous les produits céréaliers (classiques et bio) sur un échantillonnage qui ne tient aucunement compte de la méthodologie ad-hoc : la HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point ou Système des points de contrôle critique pour l'analyse des risques).

Conclusion
2 points essentiels doivent être retenus au sujet des céréales pour petit-déjeuner :

– Les mycotoxines restent un problème commun à toutes les denrées agricoles. Elles demeurent, quel que soit le type de culture (intensive, raisonnée, ou biologique), difficiles à combattre, mais sont prises néanmoins correctement en compte dans les bonnes pratiques agricoles et de production industrielle.

– Les céréales, surtout biologique restent le meilleur ingrédient de base pour un petit déjeuner réussi.

– Bakri Assoumani – Sauveur Fernandez

Bakri Assoumani, 58 ans, est un spécialiste du contrôle et de la prévention de la contamination par les moisissures en milieu industriel (production, stockage et transport). En savoir plus

Sauveur Fernandez, 43 ans, est consultant en communication
et innovation responsables. Fondateur et animateur du site.
Étudie la communication responsable, le marketing de l'innovation (écoprospective). En savoir plus

Abonnez-vous gratuitement à la revue de presse Internet de Bakri Assoumani sur les
technologies agroalimentaires : cliquez ici

Références

– « 60 millions de consommateurs », n°368, janvier 2003

– « Minimiser les risques associés aux mycotoxines, à l'aide du concept HACCP » (Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing the HACCP concept). D.L. Park, H. Njapau and E. Boutrif. Notes : Douglas L. Park and Henry Njapau are at the Department of Food Science, Louisiana State University, Baton Rouge, Louisiana, United States. Ezzeddine Boutrif is Senior Officer, Food Control and Consumer Protection Group, Food Quality and Standards Services, FAO Food and Nutrition Division.

– « Prévention des mycotoxines et décontamination - une étude de cas sur le maïs » (Mycotoxin prevention and decontamination – a case study on maize). R.T. Riley and W.P. Norred.
Notes : Ronald T. Riley and William P. Norred work in the Toxicology and Mycotoxin Research Unit, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Athens, Georgia, United States.

– « Plan de surveillance de la contamination des produits céréaliers par certaines mycotoxines ».

– L 75/38 Official Journal of the European Communities 16.3.2002 : COMMISSION DIRECTIVE 2002/26/EC of 13 March 2002 « Laying down the sampling methods and the methods of analysis for the official control of the levels of ochratoxin A in foodstuffs ».

Annexe

(1) Pour tout savoir sur le petit-déjeuner idéal, lire « Ce que signifie vraiment manger varié et équilibré », et « Anatomie du petit déjeuner idéal ».

(2) Voici la recette de base pour une personne : « dans un bol, battre en crème 4 cuillerées à café de fromage blanc maigre et 2 cuillerées à café d’une huile de première pression à froid (tournesol). Dans cette crème sont incorporés : un filet de citron, une banane bien mûre, et un fruit frais mixés, 2 cuillerées à café d’une céréale complète au choix fraîchement moulue, et 2 cuillerées à café de graines ou fruits oléagineux fraîchement moulus (au choix : graines de tournesol, sésame, amandes, noix, noisettes). Un moulin à café électrique ou un petit mixer conviennent pour moudre céréales, graines ou fruits oléagineux ».

Recette extraite du livre « Alimentation biologique et extrait nutritionnel » du Docteur Lylian Le Goff, édition Roger Jollois, 1997, 30 euros.

Pour avoir d’autres recettes délicieuse adaptées, lire « Brunches & petits déjeuners », de Chantal et Lionel Clergeaud, éditeur : Équilibres Aujourd'hui, Collection Cuisine Et Santé, 1992, 6 euros.

(3) Les trois principales familles de moisissures incriminées dans la production de mycotoxines sont :

– Aspergillus (aflatoxines) : production de toxines essentiellement sur pied. Les cibles : maïs, coton, arachide et certaines noix. La production d’aflatoxine peut continuer jusqu’à un seuil maximal d’humidité de 15 %. Le lait peut aussi contenir des aflatoxines via des aliments contaminés et consommés par la vache laitière.

– Pénicillium (ochratoxine) : c’est une flore essentiellement liée au stockage des céréales. Les produits couramment touchés sont : maïs, blé, sorgho, orge, riz, le vin, la bière et le café vert.

– Fusarium (fumonisine et zéaralenone) : touche le blé, le maïs, l’orge et le sorgho.

Signalons aussi qu'en brasserie, la zéaralenone, l’ochratoxine, les fumonisines et les aflatoxines peuvent passer dans la bière. De même l’ochratoxine A peut tout autant contaminer les viandes de porc et de volaille.

Les données internationales dans ce domaine sont compilées par l’OMS et la FAO.

(4) L’ochratoxine A (OTA) est considérée comme possédant des propriétés cancérogènes, néphrotoxiques, tératogènes, immunotoxiques et éventuellement neurotoxiques et elle est associée à la néphropathie chez les humains. Elle est produite par des espèces fongiques des genres Penicillium ou Aspergillus.

Quant à la FB1, elle a été classée parmi les cancérogènes potentiels pour l’homme par le Centre International de Recherche sur le Cancer.

(5) Par niveau d’humidité, on parle d’activité d’eau ou aw, critère mesurant l’eau libre.

(6) Le processus de contamination potentielle est cumulatif, avec différents stades :

– le champ : critique
– la récolte
– le séchage
– le stockage
– les transformations industrielles

Les règles à respecter par les céréaliers pour éviter ce problème sont multiples :

– moissonnage dans les meilleurs conditions

– nettoyage et séchage de la récolte

– contrôle de la température et de l’humidité au stockage

– utilisation de produits antifongiques qui peuvent aider à réduire ou éliminer la présence de mycotoxines dans les aliments (par blocage de la croissance de ces moisissures).

Une politique qualité totale contrôlant au mieux les approvisionnements en céréales et des conditions de stockage et de transformations irréprochables sont les garants d’une contamination fongique et mycotoxique moindre.

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